@echo off
  setlocal
    set "p=D:\test"
    call:extchange %p%
    for /f "tokens=*" %%i in (
      'dir /ad /b /s %p%'
    ) do call:extchange "%%~i"
  endlocal
exit /b

:extchange
  pushd "%~1"
    for /f %%i in (
      'dir /a-d *.txt ^| find /n /i /c ".txt"'
    ) do (
      if %%i equ 1 ren *.txt *.log & goto:end
      if %%i equ 2 (
        for /f "tokens=*" %%i in (
          'dir /a-d /os *.txt /b'
        ) do set "lf=%%~i"
      )
    )
    ren "%lf%" "%lf:.txt=.log%"
    :end
  popd
exit /b

@echo off
  setlocal
    pushd D:\test
      for /f %%i in (
        'dir /a-d *.txt ^| find /n /i /c ".txt"'
      ) do (
        if %%i equ 1 ren *.txt *.log &goto:end
        if %%i equ 2 (
          for /f "tokens=*" %%i in (
            'dir /a-d /os *.txt /b'
          ) do set "lf=%%~i"
        )
      )
      ren "%lf%" "%lf:.txt=.log%"
      :end
    popd
  endlocal
exit /b

for /r "D:\Test" %%i in (*.txt?) do ren "%%i" *.log

Меняет расширение всех фалов в D:\Test с .txt на .log, проблема в том, что необходимо в случае нахождения в папке более одного файла .txt, сменить расширение только у большего по размеру, остальные пропустить.